В чем был секрет вкуса сельди-иваси советских времен

Старожилы СССР помнят, наверное, ехидную присказку, весьма популярную во времена Леонида Ильича Брежнева:

— Спасибо, Леня, за такси и иваси!

Если кто-то не понимает, что она означала, поясню: при уважаемом Леониде Ильиче подняли тарифы на услуги такси в два раза. А еще обычная селедка на прилавках почему-то сменилась сельдью-иваси, а она стоила в разы дороже.

И народ был недоволен… Живи я в то время тоже, пожалуй, высказал свое «фи». Потому как иваси, конечно, отличалась отменным вкусом, но селедкой, по сути, не была. То есть селедка и иваси — сардинка — разные рыбки, и вкус они имели разный.

Однако иваси, которая в моем детстве еще была, я любил.

Не буду говорить, что очень по ней тосковал, потому как на самом деле этого не было. Однако увидев недавно в магазине иваси, купил, не колеблясь.

И чтобы вы думали? Не гадость, конечно, но совсем-совсем не то. Разницу описать словами трудно, надо пробовать, скажу только одно — как небо и земля.

Во —первых, отличался сам вкус рыбы. Явно чувствовалось, что для засолки использовался какой-то иной рецепт. Как ни крути, в ГОСТы советских времен, вернее, вкус продуктов, выпускаемых тогда, записался на подкорке.

Во-вторых, рыба отличалась своей консистенцией. Расползающаяся при чистке, она имела странный оттенок подкожного жирка и странный запах — нет, не испорченной рыбы, но…неправильной.

Стал копать, в чем причина.

Причина — главная — в том, что иваси нельзя хранить и замораживать перед обработкой. Она нежнее сельди, она этого не выносит! Ее достали из невода — и сразу надо мыть-чистить или не чистить, и солить-мариновать. Прямо на сейнере.

В советские времена рыболовецкий флот имел такие сейнера, на которых улов сразу же шел в обработку. Сейчас — увы, нет. Оказывается, только пару лет назад одна из компаний оснастила два — еще раз повторю — два!!!!!! — корабля для вылова иваси.

Причина проста — иваси от наших берегов отошла, и посчитали, что сохранять оборудование нерентабельно. Сейчас она вернулась (там что-то сложное с питанием, нерестом и температурой воды), а ловить-то и нечем!

Потому если видите в продаже иваси, то шанс, что она выловлена «нашими» и приготовлена по всем правилам — минимальный. Скорее всего — закуплена мороженой у братьев — китайцев…

Ну и вторая — рецепт засолки, как я уже писал, регулировался ГОСТом. Нашел ГОСТ 1084-88 http://docs.cntd.ru/document/1200022150 , Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). Это вроде как еще СССР, правильно? По крайней мере, РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР. А к нему — инструкцию по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой).

Технологический процесс — вот

А рецептуры смесей — вот

Как думаете, на скольких предприятиях сейчас все это соблюдается? Что-то мне подсказывает — только на очень крупных, да и то, скорее всего, не на всех — новые методы, они и из мороженой сардины позволяют делать иваси.

Так что пока (в ближайшее время) лучше не покупаться на ностальгично-заманчивые названия на ценниках. Чтобы иваси стала «такой, как раньше», нужны годы… За которые вкус той, ранешней, полностью забудется всеми.

ссылка